酒類(lèi)凈水活性炭是采用優(yōu)質(zhì)果殼或煤原料，經(jīng)過(guò)高溫活化處理后精制加工而成。具有強大的比表面積和合適的孔隙結構，炭表面形成一種特殊的活性基團，廣泛用于酒類(lèi)生產(chǎn)的后期處理，對去除酒中的沉淀物(低度白酒除濁，果酒、啤酒去除果膠、蛋白質(zhì)、酵母等)，提高酒質(zhì)，加速酒的陳化，去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。主要用于酒水的脫色、吸附和過(guò)濾處理，經(jīng)過(guò)活性炭處理后的造酒液體可以達到除臭、干燥、保鮮的目的，因此，酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭成為造酒業(yè)中不可缺少的一種用品。今天，我們主要為大家講解一下活性炭在啤酒制作中的一些應用：
活性炭在啤酒制作過(guò)程中主要用來(lái)稀釋造酒水質(zhì)，因為如果水質(zhì)不好會(huì )影響啤酒的味道和穩定性。如生物活性炭性能穩定、無(wú)臭、無(wú)異味、含一定量的CO2、pH值及溫度等也與啤酒相同。故稀釋用水需經(jīng)一系列的處理，才能符合要求而進(jìn)入貯罐備用。
稀釋用水的處理 水處理的組合方法很多。酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭稀釋用水的處理流程一般為：
原水→去鹽→調pH值→砂濾→活性炭吸附→捕集過(guò)濾器過(guò)濾→殺菌→脫氧→冷卻→充CO2�，F分述如下。
①預處理
�。} 通常采用離子交換等處理方法去除離子，或將原水中的離子選擇性地去除，水中仍保留適當的離子。如鈣離子含量過(guò)多，會(huì )易引起啤酒混濁，同時(shí)鈣鹽在處理過(guò)程中容易導致設備結垢，應根據需要排除；銅離子易引起啤酒混濁和嚴重影響啤酒的風(fēng)味穩定性，稀釋水中銅離子含量不得超過(guò)0.05mg/L；鐵、錳等金屬離子含量也應盡量降低為好。
ⅱ．調整pH值 將pH值調整到與被稀釋啤酒的pH值相同。
ⅲ．砂濾 去除水中的有機物和大顆粒懸浮物等雜質(zhì)。
ⅳ．吸附與脫氯 經(jīng)活性炭過(guò)濾器吸除殘氯及其他不良氣味成分。
②滅菌 稀釋用水采用的滅菌方法主要有以下幾種：
�。“鍩峤粨Q器加熱滅菌 若溫度控制為100℃，酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭則不僅能有效地滅菌，還可降低水中碳酸氫鹽的含量，以減輕碳酸氫鹽對啤酒pH值的影響；若用巴氏滅菌法，則加熱至75～85℃保持30s，再進(jìn)行冷卻即可。
ⅱ．紫外線(xiàn)殺菌 將薄層水流經(jīng)石英汞蒸氣弧光燈照射即可。啤酒廠(chǎng)大多采用波長(cháng)為313～184.9nm的廣譜紫外線(xiàn)照射系統。由高壓弧光燈產(chǎn)生不同波長(cháng)的紫外線(xiàn)，具有較強的殺菌效能。殺菌強度控制在16～20W/m2。
ⅲ．無(wú)菌過(guò)濾 采用孔徑為0.02～0.03μm的超濾膜過(guò)濾，可以截留除菌。
ⅳ．臭氧殺菌 臭氧是強氧化劑，它不僅有很強的殺菌作用，而且還能去臭和去味。臭氧發(fā)生器是一種獨立系統，壓縮機將潔凈的空氣壓入臭氧發(fā)生器，通過(guò)持續高壓放電的兩個(gè)電極之間即可產(chǎn)生臭氧。臭氧與水一同進(jìn)入臭氧-水混合罐。由于臭氧極不穩定，與水混合后可保持3～5min的有效濃度（≥0.2mg/L），然后便降解為普通氧分子，由混合罐上部的出口排出。經(jīng)滅菌后的水由混合罐底部排出，進(jìn)入脫氧裝置。
③脫氧 常用的脫氧方法有以下幾種：
�。訜岢醴� 只有將水加熱至沸，才能去除水中的溶解氧。但由于水的表面張力等因素的影響，加熱至沸后，也并不能立即排除水中的溶解氧。
ⅱ．真空脫氧 在平衡體系中，降低水面上的總氣壓（抽真空），即可減少氧的分壓，使水中的溶解氧向水面溢散，從而降低水中的含氧量。用泵將水打入真空脫氧罐內，通過(guò)噴嘴使水在罐內形成霧狀，由真空泵抽真空使脫氧罐處于負壓狀態(tài)，氧在水中的平衡量降低，多余的氧和蒸發(fā)的水汽由真空泵從罐頂部抽出。
ⅲ．CO2置換脫氧 根據亨利定律，在平衡體系中，若不改變混合氣體的總壓力，向水中充CO2氣體，CO2的分壓升高，即CO2在水中的溶解度增大，而氧的分壓相對降低，即氧在水中的溶解度降低而釋出。
ⅳ．混合脫氧 為了進(jìn)一步降低水中的氧含量，可將真空脫氧和CO2置換法結合使用，先進(jìn)行真空脫氧，再用CO2置換脫氧，可降低抽真空的能耗和減少CO2的用量，并可進(jìn)一步降低稀釋水中的含氧量。
④冷卻 根據灌裝的需要，脫氧后的稀釋用水，需用薄板熱交換器冷卻。先與待殺菌的水對流換熱冷卻后，輕度充入CO2，以避免稀釋用水再次吸氧。再通過(guò)冷媒冷卻至接近冰點(diǎn)，然后進(jìn)入以CO2為背壓的貯水罐。
⑤充二氧化碳 為了避免除氧后的稀釋水重新吸氧和保證啤酒稀釋后含有足夠的CO2，脫氧水要人工充入CO2�？稍诿撗跛�(jīng)熱交換器冷卻時(shí)先輕度充CO2（防止重新吸氧），或用CO2置換脫氧時(shí)充CO2。此時(shí)充CO2的水由水泵送至以CO2為背壓的貯水罐待用，控制CO2含量接近于或略高于啤酒中的含量，如4～5g/L，用CO2保壓0.2MPa。稀釋后的啤酒還要再進(jìn)一步補充CO2，使其達到啤酒所需要的CO2含量。
酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭稀釋用水的要求
①應符合飲用水標準，無(wú)任何微生物污染和化學(xué)污染，水的殘堿度≤0，否則在稀釋過(guò)程中易引起pH值的變化。
②應無(wú)有機物，無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)異味，清澈透明，無(wú)懸浮物。如果稀釋用水無(wú)混濁度，則啤酒經(jīng)稀釋后，也不會(huì )出現混濁現象。
③稀釋用水的溶解氧含量要低，可視稀釋率而定。當稀釋率為10％～20％時(shí)，溶解氧量要求0.03～0.04mg/L；當稀釋率達到30％時(shí)，溶解氧量要求0.02mg/L；當稀釋率大于40％時(shí)，溶解氧量要求低于0.01mg/L。
④充二氧化碳，使稀釋水中二氧化碳含量接近于或略高于混合啤酒中的含量，一般為4～5g/L。
⑤根據啤酒成分要求，適當調整稀釋水中離子含量，如鐵離子含量應低于0.04mg/L，錳離子含量應低于0.01mg/L，銅離子應低于0.05mg/L，鈣離子應低于正常濃度啤酒等。
⑥溫度同稀釋后的啤酒，一般為（1±0.5）℃。
酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭的生產(chǎn)方法：
化學(xué)法酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭的成熟工藝為氯化鋅法，國內活性炭生產(chǎn)廠(chǎng)大多采用該法，其活化原理為:氯化鋅在炭化活化中有脫水作用，使用機木質(zhì)原料中的氫、氧元素以水的形式逸出，如此可降低炭化活化溫度，改變熱解路線(xiàn)，另外氯化鋅溶液對木質(zhì)原料有溶解、侵蝕作用，故可順利滲透到原料內部，到達木質(zhì)原料中纖維形成的細孔中，以實(shí)現完全活化，活化過(guò)程中氯化鋅多數留在炭中起骨架作用，而形成的炭則沉積在骨架上，當最后用水洗掉氯化鋅后，則炭形成多孔，從而具有吸附、脫色作用。
